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ORFEO 2017 per CARRE’ con OSSO e PATATE

Anche se l’inverno in questi giorni non sta dando sferzate evidenti,  per il pranzo del sabato con i miei amici ho scelto comunque un secondo corposo: mi sono fatto tagliare un carrè di maiale lucano, dalla aromaticità spiccata nelle carni, ma  soprattutto nella cotica e nel grasso, avendo chiesto al macellaio di lasciarvi attaccati cotenna e osso, quest’ultimo però fatto

recidere con la mannaia in corrispondenza ogni porzione, al fine di consentire, a cottura finita, di affettare le singole costate col solo coltello.

Prima di inserirlo nella teglia da forno, ho provveduto a spalmarci sale, pepe e rosmarino, infilati anche tra carne e cotica, che ho in parte separato io col coltello.

Per il contorno di cottura ho scelto delle patate “spunta” di Polignano e dei peperoni gialli dolci, tagliati a tocchetti, conditi con sale, olio abbondante e ben rimescolati a mani nude, uniformemente distribuiti intorno al carrè nella tortiera. Il tutto in forno a 180° per circa 40min (a seconda del pezzo e della cottura desiderata) durante i quali un paio di volte col cucchiaio ho riportato l’olio sul carrè e, la terza volta, con l’aggiunta di mezzo bicchiere di vino bianco 10 min. prima della fine cottura.

Su  questa preparazione, dalle sensazioni gustative sapide, aromatiche e in cui le percezioni fluide  prevalgono su quelle pastose, ho scelto in abbinamento il vino Orfeo 2017, della cantina Paolo Leo di San Donaci (BR); un rosso IGT Puglia Negroamaro, prodotto dall’omonimo vitigno, nell’area Salentina tra le province di Taranto e Brindisi, dove risente della brezza del mar Ionio, coltivato con “allevamento” tradizionale ad alberello da viti  di circa 50 anni.

La bassa produzione, inferiore ai 70ql/ha, la raccolta manuale in cassette, la macerazione e fermentazione a temperatura controllata, il passaggio in barriques di rovere e l’affinamento in bottiglia, conferiscono a questo vino pugliese un bel colore rosso rubino con riflessi granati, aroma intenso e persistente con sentori fruttati e speziati che rivelano fragranze di lamponi, cuoio e tabacco; in bocca caldo etilico, morbido di glicerolo, carnoso nei tannini e dalla piacevole acidità.

L’abbinamento al carré risulta piacevolmente armonico, per concordanza tra le spezie e l’aroma del suino e gli intensi e persistenti sentori dell’Orfeo, che ammorbidisce la sapidità dei condimenti, col velo di glicerolo, asciuga i succhi di arrosto e condimenti, grazie albgeneroso tannino e al coldo alcool, ravvivando carne e contorni con una piacevole acidità e un retrogusto di confettura.

Imparare a scegliere il vino appropriato, per esaltare le pietanze e aumentare il piacere dei convivi, è questione di gusto e capacità, da acquisire con metodo, esperienza e buoni insegnamenti.

Vito Cascini

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