Sono due le difficoltà più ricorrenti in chi partecipa per la prima volta ad una lezione di degustazione tecnica di un vino: la dicotomia tra soggettività ed oggettività nella valutazione del vino e il timore di non riuscire a riconoscerne i profumi. E allora cerchiamo di non farci scoraggiare da queste insidie perché il vino ripaga sempre l’impegno delle persone che cercano di conoscerlo profondamente, svelando i lati migliori del suo carattere e regalando momenti di assoluto piacere.

Soggettività versus oggettività

Cominciamo col distinguere due momenti legati al consumo di un vino: l’assaggio di un vino in contesti conviviali e la degustazione tecnica. Nel primo caso non ci sono valori o giudizi assoluti, il vino buono sarà quello che ci piace! La valutazione sarà, quindi, soggettiva perché si baserà esclusivamente sul nostro gusto personale. Se, invece, degustiamo tecnicamente un vino, ci sono parametri da rispettare: dovremo assaggiare il vino con attenzione, analizzarne le caratteristiche visive, olfattive e gustative, quantificare le sensazioni ricevute e valutarle in termini di qualità,  senza lasciarci condizionare dalle nostre preferenze. Lo scopo della degustazione è quello di arrivare ad una valutazione oggettiva del vino,  allontanandosi il più possibile dal proprio gusto personale.

Ma come fa un esame sensoriale come la degustazione – che si basa sui nostri organi di senso, vista, olfatto e gusto – di per sé, quindi, soggettivo a risultare oggettivo in termini di valutazione del vino?
Tranquilli, quella che sembra essere una bella matassa intricata da sbrogliare è, invece, meno complicata di quanto si possa immaginare!
Tutto ciò di cui avremo bisogno è la nostra voglia di…bere! E’ la pratica, infatti, che ci permetterà di superare l’insidia della soggettività. Il mondo del vino è per sua natura esperienziale: quante più occasioni avremo di bere e comparare vino – vini di una stessa categoria, vini di categorie diverse spaziando dai bianchi ai rosati e ai rossi, dagli spumanti ai vini passiti e liquorosi – tanto più affineremo i nostri sensi e la nostra capacità di valutazione.
Facciamo un esempio che può aiutare più di mille parole. Se degustassimo in gruppo un succo di limone, tutti lo percepiremmo acido in quanto contenente acido citrico. Ogni persona recepirà, quindi, lo stesso stimolo e questo è un dato oggettivo. La difficoltà subentra quando dobbiamo quantificarne la sensazione e darne una valutazione in termini di piacevolezza, poiché la sensibilità di ognuno di noi al sapore acido è diversa: qualcuno potrebbe avvertire il succo di limone molto acido laddove qualcun altro potrebbe avvertirlo come poco o abbastanza acido (quantificazione di una sensazione). A qualcuno potrebbe piacere molto il sapore acido, a qualcun altro meno (valutazione della piacevolezza). Se, però, cominciassimo ad assaggiare più succhi di limone differenti tra loro per grado di acidità, avremmo modo di confrontare le diverse sensazioni e di creare una nostra scala di valutazione riuscendo così, di volta in volta, ad essere sempre più oggettivi.

E questo vale anche nel mondo del vino, ecco perché diventa fondamentale fare pratica, partecipare agli eventi del vino, ai banchi di degustazione, alle verticali, perché solo in questo modo acquisiremo un ampio “archivio” sensoriale dove andare a memorizzare tutte quelle sensazioni, visive, olfattive e gustative, che il vino ci regala per poi ritrovarle e confrontarle nelle successive degustazioni. In questa ottica ogni sorso di vino non sarà più un semplice assaggio, ma un momento di arricchimento e perfezionamento personale.

Avere naso

L’esame olfattivo è, senza alcun dubbio, lo scoglio da superare per tutti i neofiti della degustazione. Spesso, durante i nostri corsi, sentiamo esclamare: non sento nulla! Niente panico, anche se all’inizio ci sembrerà impossibile riconoscere i profumi di un vino, è sempre l’esperienza che ci verrà in aiuto.

Cominciamo col rassicurare chi non riesce a sentire alcun odore che, in realtà, sono pochissime le persone affette da anosmia, malattia che impedisce la capacità di percepire gli odori. Il più delle volte l’ostacolo al riconoscimento odoroso è dato dal fatto che non siamo più abituati ad utilizzare il nostro olfatto, per cui dobbiamo riattivarlo. Sono tante le famiglie di profumi in cui ci imbattiamo quotidianamente e che ritroviamo nel vino: floreali, fruttati, erbacei, speziati ed altri ancora. Basterebbe, quindi, cominciare a metter naso in cucina, odorando spezie, frutta, verdura e, perché no, ricominciare ad annusare ciò che ci circonda nella natura; questo ci permetterebbe di riconoscere odori noti ma anche di scoprirne di nuovi, perché solo così potremmo poi ritrovarli più facilmente nel vino.

Con il tempo e con la pratica, degustando vini diversi e memorizzandone i sentori, arricchiremo sempre di più il nostro bagaglio odoroso e ci sarà più facile riuscire a riconoscere non solo le famiglie, ma anche i singoli sentori.

Per cui, non scoraggiamoci e non dimentichiamo che lo scopo della degustazione non è scoprire se c’è sentore di anice stellato o di salvia ma capire se il vino è equilibrato, armonico, capire il suo stato evolutivo e darne una valutazione in termini di qualità.

di Roberta Di Martino 

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Roberta Di Martino

Diplomata sommelier nel 2014 e docente di lingua e cultura francese nelle scuole secondarie superiori, ha insegnato per 8 anni in uno dei più prestigiosi istituti alberghieri della Puglia, nei corsi di operatori di servizi di ristorazione – cucina, sala e ricevimento – dove ha coltivato la sua passione per il mondo dell’enogastronomia affiancando rinomati professionisti del settore in eventi e manifestazioni professionali. Esperta in comunicazione e formazione, ha messo il proprio know-how didattico al servizio dei corsi UIS.