Anche se questo febbraio sembra un inizio d’aprile, è comunque stagione di asparagi coltivati, che ho scelto per una preparazione da forno; lavati, accorciati, incisi e disposti, in tortiera piccola, a strati alternati con fettine di angus affumicato (differente dalla bresaola per il taglio e la marezzatura più accentuata, che gli conferisce una maggiore sugosità senza essere però un carpaccio) e cubetti di scamorza pugliese intrecciata, infine spolverata di pangrattato e un filo d’olio.
Questo piatto si rivela marcatamente aromatico e sapido, per gli asparagi e l’angus affumicato, mediamente pastoso e sugoso, per la scamorza e i succhi di cottura.

Al gusto terricolo vegetale di questa pietanza da formo, ho abbinato un Gewurztraminer ungherese del produttore Huznar, un bianco secco prodotto in Ungheria, dal deciso dorato cristallino con aromi di uva passa, vaniglia, ginestra e con sensazioni di acidità, alcol e finezza tutte nella media, ma in buon equilibrio, anche in relazione al prezzo veramente invogliante.

A tavola cibo e vino risultano in ottima concordanza aromatica, la dolcezza degli asparagi, la grassezza dell’angus e della scamorza ben si contrappongono alla sapidità e acidità del vino, infine la succulenza e untuosità medie del piatto sono piacevolmente opposte all’alcolicità media di questo Gewurztraminer.
Prosit

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Vito Cascini

Diplomato sommelier nel 2001 e impiegato in una società di servizi, ha gestito per 10 anni una piccola azienda vitivinicola nel sud della Basilicata, producendo e imbottigliando un rosso, da sangiovese e barbera, e un bianco, da moscato e malvasia, chiamati Cóccaro come l’omonima contrada. La passione di produttore prima e di sommelier dopo lo ha avvicinato anche al mondo della cucina e all’approfondimento della tecnica di abbinamento cibo/vino. Il vino per lui non è mai stato un profitto ma una forte passione che trasuda in ogni sua esperienza.